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劉寶平工作室_Mr.Liu Stu
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在全球葡萄酒生產(chǎn)的北部極限地帶,藏著一個(gè)又美又颯的寶藏產(chǎn)酒國。
沒錯(cuò),說的就是德國!
嗯!我們超高冷的!
作為少有的能夠生產(chǎn)天然冰酒的國家,德國堪稱是真?酒圈Elsa。
德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的緯度范圍大致在48.5-51°N之間,幾乎是在世界葡萄酒種植區(qū)(南北緯30-50°)的最北限來回試探。
上眼看這張歐盟27國葡萄酒產(chǎn)區(qū)劃分圖(依據(jù)氣候)。
▲ 依據(jù)氣候差異,歐洲葡萄種植區(qū)被劃分為A、B、C三個(gè)大區(qū)(C區(qū)涵蓋四個(gè)次區(qū))。其中A區(qū)最為冷涼,C IIIb區(qū)最為溫暖。
除了南部略顯溫暖的巴登(大致氣候與香檳、勃艮第類似)外,其余產(chǎn)區(qū)幾乎全部都在最冷涼的A區(qū)。
盡管高緯度帶來的冷涼氣候給葡萄的成熟增加了難度,但同時(shí)也帶來了漫長的生長季,夏季更長時(shí)間的日照也為葡萄的成熟提供了更多的可能。
*初中地理告訴我們:緯度越高,氣溫越低,但同時(shí)還告訴我們,在北半球夏季,也就是太陽直射北半球時(shí),緯度越高,北半球白晝時(shí)間越長,南半球同理。
沒有什么產(chǎn)區(qū)是一條河罩不住的,如果有,那就兩條!
實(shí)在不行,我們還有山河大海!
單純從德國冷涼的氣候來看,理論上葡萄的成熟會(huì)相對(duì)艱難。
但北大西洋暖流*以及河流帶來的影響給葡萄的正常成熟提供了保障。
*北大西洋暖流:墨西哥灣暖流流經(jīng)歐洲的部分。
萊茵河和易北河沿岸,是德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的聚集地。
河流蜿蜒曲折,侵蝕出河谷坡地,陡峭且朝南的斜坡是整個(gè)河谷最好的位置。
斜坡意味著陽光能夠以接近垂直的角度照射在葡萄園上,相比平地上能夠吸收更多的熱量,南側(cè)朝向則能夠保證更長的日照時(shí)間,而河流除了能夠反射陽光,其比熱容大*的特點(diǎn)也在晝夜溫差調(diào)節(jié)方面起著不可忽視的作用。
*初中物理告訴我們,水的比熱容是4.2kJ/(kg·℃),空氣的比熱容約是1.03kJ/ (kg·℃),也就是說常溫下水每升高或降低1℃吸收或放出的熱量是空氣的4倍左右。
土壤層面,陡坡上的土壤相對(duì)更為貧瘠,大多以板巖片巖等變質(zhì)巖為主,深色的板巖較強(qiáng)的蓄熱能力以及極強(qiáng)的排水性,同樣影響著葡萄的生長與成熟。
值得一提的是,土壤的類型和風(fēng)化程度也會(huì)影響葡萄對(duì)土壤中不同物質(zhì)的吸收,進(jìn)而對(duì)葡萄酒的香氣與風(fēng)味產(chǎn)生影響。德國多樣的土壤類型造就了多樣的葡萄酒風(fēng)格。
毋庸置疑,雷司令是德國葡萄酒的當(dāng)家花旦,種植面積最大,品質(zhì)也最為出色。
受氣候條件制約,紅葡萄(尤其是對(duì)于厚皮品種而言)在冷涼產(chǎn)區(qū)的表現(xiàn)并不像白葡萄一樣出色。
冷涼產(chǎn)區(qū)的熱量不足以讓紅葡萄果皮中單寧等酚類得到很好的成熟度,但這些熱量恰好可以保證諸如雷司令等白葡萄不會(huì)因過度成熟進(jìn)而保持新鮮的果味與酸度。
但自20世紀(jì)80年代至今的40年內(nèi),德國年均溫上升了1.4℃,日益變暖的氣候,使得一部分產(chǎn)區(qū)變得適宜紅葡萄生長,諸如黑皮諾(Sp?tburgunder)、丹菲特(Dornfelder)、林伯格(Lemberger)等一眾紅葡萄的種植面積開始迅速擴(kuò)大。
截至2016年,紅葡萄的種植面積比例已由11.4%上升至34.1%,其中黑皮諾的種植比例翻了一倍多,一躍成為德國種植面積第三的紅葡萄品種。
作為全德最溫暖的產(chǎn)區(qū),巴登產(chǎn)區(qū)的黑皮諾占據(jù)德國近半數(shù)的產(chǎn)量,這里出產(chǎn)的黑皮諾飽滿濃郁,果香豐沛,礦物感十足。北部的阿爾產(chǎn)區(qū)則以出產(chǎn)優(yōu)雅的黑皮諾聞名。
可鹽可甜大概是除了冷涼之外,德國身上第二多的標(biāo)簽了。但在上世紀(jì)70年代時(shí),這個(gè)標(biāo)簽一度寫著可甜可甜。
1971年,德國頒布了一套葡萄酒分級(jí)法規(guī):葡萄采收時(shí)成熟度(最低含糖量,以予思勒度°Oe)越高,對(duì)應(yīng)葡萄酒的等級(jí)就越高。
基于這條法規(guī),德國將PDO級(jí)別的葡萄酒劃分為優(yōu)質(zhì)葡萄酒(Qualit?tswein)和高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒(Pr?dikatswein)這兩個(gè)基本等級(jí),而Pr?dikatswein下又細(xì)分為6個(gè)等級(jí)。
*各產(chǎn)區(qū)規(guī)定的最低予思勒度各不相同,但都為確定值。
*潛在酒精度為可轉(zhuǎn)化糖分經(jīng)完全發(fā)酵后能達(dá)到的酒精度,并非實(shí)際酒精度。
但這套分級(jí)系統(tǒng)意外將德國葡萄酒引向了“糖分即一切”的奇怪方向,甚至有酒農(nóng)為了獲得更高的等級(jí),選用更易積累糖分的品種進(jìn)行釀造。干型酒一度被逼退到邊緣地帶。
為解決這一情況,200余家酒莊自發(fā)成立的老牌民間組織——德國精品酒莊聯(lián)盟(Verband deutscher Pr?dikatsweingüter,VDP)推出了一套分級(jí)系統(tǒng)將德國拉回了鹽甜兼具的局面。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示,自1985年至2016年,德國干型酒的產(chǎn)量上升了30%,干型與半干型葡萄酒的產(chǎn)量已超過德國總產(chǎn)量的2/3。
脫胎于VDNV聯(lián)盟*,VDP聯(lián)盟致力于推廣干型葡萄酒,追求高質(zhì)量、能體現(xiàn)頂級(jí)風(fēng)土的葡萄酒。旗下約有200 余家會(huì)員,標(biāo)志為一只身負(fù)葡萄的鷹。
*VDNV聯(lián)盟:1910年,萊茵高、摩澤爾、萊茵黑森和法爾茨四個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒協(xié)會(huì)聯(lián)合組建了德國自然酒拍賣商聯(lián)盟(VDNV)致力于推廣不使用額外手段(如糖強(qiáng)化)進(jìn)行釀造葡萄酒。
想要加入這個(gè)聯(lián)盟絕非易事。VDP聯(lián)盟實(shí)行邀請(qǐng)制,酒莊無法自行提出“入會(huì)”申請(qǐng),只有品質(zhì)得到國際市場認(rèn)可并被足夠數(shù)量的VDP成員推舉時(shí),才可收到邀請(qǐng)。此外所有酒莊初次被VDP錄取認(rèn)證時(shí)需通過審核,之后每5年需經(jīng)歷一次嚴(yán)苛的復(fù)審。
VDP聯(lián)盟規(guī)定,無論采收時(shí)最低糖含量為多少,只要做成干型,則統(tǒng)一降級(jí)到Qualit?tswein級(jí)別。
產(chǎn)自特級(jí)園的干型酒可以標(biāo)注GG,并且可以在瓶身加印GG加一串葡萄的logo,但仍歸屬Q(mào)ualit?tswein級(jí)別。
如果做成甜型,則按法律規(guī)定標(biāo)注Pratikatswein中的對(duì)應(yīng)等級(jí)。
此外,VDP還在2012年對(duì)葡萄園等級(jí)進(jìn)行了重新劃分,新增了特級(jí)園等級(jí)。
*2012年新增,受勃艮第的Grand Cru影響,消費(fèi)者認(rèn)為一級(jí)園并非最優(yōu)質(zhì)葡萄園,因而VDP在2012年增設(shè)特級(jí)園Grosse Lage,對(duì)一部分優(yōu)秀一級(jí)園予以升級(jí)。
Sekt都廉價(jià)?瞧您內(nèi)沒見過世面的樣子!
誠然,德國有一大部分Sekt都是用廉價(jià)的基酒(可能并不來自于德國本土)來釀造。
但這并不妨礙人們對(duì)更高品質(zhì)Sekt的追求。
▲ 德國Sekt分級(jí)
在德國眾多Sekt中,Winzersekt級(jí)別的Sekt品質(zhì)最為出色,釀造要求也最嚴(yán)苛。
完全采用傳統(tǒng)法,通常選用風(fēng)土表現(xiàn)力最強(qiáng)的雷司令釀造,此外皮諾家族、霞多麗、以及一些芳香品種也可被用于釀造中。Sekt b.A.級(jí)別中也不乏采用傳統(tǒng)法釀造的精品Sekt。
此外,為重新定義Sekt品質(zhì),VDP聯(lián)盟也制定了針對(duì)Sekt的分級(jí)系統(tǒng)。
▲VDP聯(lián)盟針對(duì)Sekt的分級(jí)
盡管德國在世界葡萄種植面積面積排名上并不靠前,但這并不意味著德國酒沒料。
多喝喝酒,多看看書,別低估德國,真的。
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