序號

程序

標準

1

檢查營業(yè)前準備工作

（1）酒水飲料品種齊全，數(shù)量充足

（2）服務器具整潔

2

檢查酒吧衛(wèi)生狀況

符合日常衛(wèi)生要求

3

檢查員工儀表儀容及出勤情況

（1）儀表儀容符合規(guī)定要求

（2）員工準時到崗

4

了解客情，重點賓客信息等

（1）當班員工必須了解客情

（2）做好重點賓客接待準備工作

5

檢查酒吧的運轉(zhuǎn)情況

（1）要求員工按程序和標準對客服務

（2）正確處理客人投訴及突發(fā)事件

6

檢查酒吧衛(wèi)生情況

符合酒吧衛(wèi)生標準

7

檢查各班次銷售盤點情況

（1）盤點表字跡清楚，無涂改現(xiàn)象

（2）賬務數(shù)量相符

（3）“盤點記錄”應有當班調(diào)酒師簽字

8

簽署酒水、物資申領(lǐng)清楚、規(guī)范

（1）根據(jù)營業(yè)情況簽領(lǐng)酒水和物資申領(lǐng)單

（2）申領(lǐng)單字跡工整

9

查交接班情況

（1）交接班有記錄

（2）交接事宜落實到人

10

檢查酒吧結(jié)束收尾工作

酒吧衛(wèi)生整潔，安全無事故隱患

序號

程序

標準

1

熟悉宴會通知單

以宴會預訂的宴會通知單為依據(jù)，詳細了解客人的國籍、數(shù)量、擬用酒水標準、品種和其他要求

2

準備酒水

準備相應品種和數(shù)量的酒水飲料

3

準備用具

根據(jù)客情準備開瓶器、冰桶等設酒吧用具

4

準備吧臺

（1）吧臺數(shù)量及大小與宴會類型一致

（2）吧臺設置與宴會廳布置格調(diào)一致

（3）吧臺位置便于操作和服務

5

設吧

（1）將酒品整齊陳列于吧臺上

（2）服務用具等陳列于相應位置上

6

對客服務

（1）隨時按標準和程序向客人提供酒水服務

（2）微笑和使用敬語

7

撤吧

（1）在客人全部離開后進行

（2）先撤酒水飲料，再撤服務用具

（3）恢復餐廳原貌，不遺留任何垃圾

序號

程序

標準

1

準備各項物品

（1）酒水品種齊全，數(shù)量充足

（2）調(diào)酒用具齊全、衛(wèi)生

（3）調(diào)酒輔料新鮮

（4）服務用品，如攪棒、餐巾紙、杯墊等齊全，充足

2

清潔酒吧

（1）吧臺表面干凈無污跡，無灰塵

（2）酒瓶外表無酒跡，無灰塵

（3）酒品陳列架清潔無灰塵

3

陳列酒品

（1）酒品陳列整齊，美觀大方

（2）同類酒品陳列在一起

（3）所有酒標朝外

4

擺放調(diào)酒用具

（1）在工作臺上將調(diào)酒用具擺放整齊

（2）高的不常用的放里面。矮的常用的放外面

（3）用具的擺放要便于調(diào)酒操作

5

準備服務用品

服務用品按類整齊擺放在吧臺服務區(qū)

6

陳列杯具

（1）杯具品種齊全

（2）杯具完整無缺，無損壞

（3）所有杯具清潔光亮，無水漬

序號

程序

標準

1

選擇杯具

（1）杯具必須干凈

（2）杯具無破損，無缺口

2

準備調(diào)酒材料

（1）按標準配方選擇基酒

（2）調(diào)酒輔料新鮮（如果汁、鮮奶）

3

調(diào)制酒品

（1）按標準配方正確調(diào)制

（2）所有調(diào)酒用基酒和輔料都需用量杯度量

（3）冰塊結(jié)實，新鮮

（4）需搖晃的酒品要充分搖勻

（5）需攪拌的酒品要迅速攪勻過濾

4

制作裝飾物

（1）按配方制作裝飾物

（2）裝飾材料新鮮、衛(wèi)生

5

裝飾物品

（1）按標準配方裝飾雞尾酒

（2）所有高杯飲料應該配攪棒、吸管

序號

程序

標準

1

準備

（1）酒吧調(diào)酒師在營業(yè)前半小時做好酒水發(fā)貨準備工作

（2）檢查酒水飲料品種是否齊全，數(shù)量是否充足，溫度是否達到標準

（3）確保出售的酒水、飲料器具擦拭干凈

2

發(fā)放

（1）接受酒水訂單時，檢查訂單的項目是否填寫清楚齊全，是否有收款員印章

（2）根據(jù)訂單內(nèi)容核發(fā)相應的酒水，發(fā)放時注意檢查酒水的質(zhì)量，符合標準的方可發(fā)放

（3）發(fā)放酒水時，不應讓服務員進入酒吧自行取酒飲料

3

做好訂單留存

（1）將酒水訂單妥善保存，開餐結(jié)束時，進行匯總，并檢查實際發(fā)出量與訂單是否相符

（2）當班結(jié)束前，做每日酒水銷售報表

序號

程序

標準

1

從吧臺取飲料

（1）取用飲料必須使用托盤

（2）配備杯墊等服務用品

（3）出售的酒品符合標準

2

向客人提供飲料服務

（1）服務中始終保持微笑

（2）取杯具時手指離杯口，握在杯具2/3以下或杯腳部分

（3）提供每份飲料時需同時報酒名，提供杯墊、餐巾紙或口布

（4）所有酒水飲料需按標準斟倒

（5）客人中有女士的，女士優(yōu)先

3

值臺服務

（1）詢問客人是否滿意或有無其它要求

（2）當客人的飲料還剩1/3時，詢問客人是否添加

（3）如發(fā)現(xiàn)客人飲酒已過量，不得向他提供含酒精飲料

（4）發(fā)現(xiàn)問題及時匯報領(lǐng)班

4

送客人

使用敬語

序號

程序

標準

1

清潔所有高層酒品陳列架

（1）在非營業(yè)時間

（2）酒架上無酒品

（3）每周一次

2

重新布置陳列架

（1）酒品陳列干凈、無水跡

（2）所有酒標朝外

3

清潔冷藏設備

（1）每周二次

（2）外表光潔、內(nèi)部無水跡，夾層、貨架處無污跡

（3）操作時斷電

4

清潔酒杯架

每天下班清潔一次

5

清潔不銹鋼水池

（1）隨時保持干凈，保證無污物，渣滓

（2）內(nèi)壁光亮，無茶跡、咖啡跡

6

清潔酒吧用具

（1）用清潔劑加熱水洗滌，漂洗干凈

（2）每天進行，必要時隨用隨洗

7

清潔地面

地面光潔，無污跡，干燥無水跡

序號

程序

標準

1

填寫并存盤

開吧酒水基數(shù)

（1）烈性酒

（2）葡萄酒

（3）啤酒

（4）軟飲料

（1）開吧基數(shù)于營業(yè)前填好

（2）酒水數(shù)量與上一班次實際盤存數(shù)相同

（3）基數(shù)數(shù)量與酒吧實際庫存數(shù)相同

（4）以整瓶酒作為一個單位填寫

（5）使用過的烈性酒按標準分量計算

（6）啤酒、軟飲料以聽、瓶、桶為單位填寫

2

填寫酒水申領(lǐng)數(shù)量

（1）所填數(shù)量與申領(lǐng)單實際數(shù)量相同

（2）單位統(tǒng)一以瓶、份、聽、桶等為標準

3

填寫調(diào)進、調(diào)出數(shù)量

以酒水調(diào)撥單為依據(jù)

4

統(tǒng)計并填寫酒水銷售數(shù)量

（1）以訂單酒吧聯(lián)位依據(jù)

（2）需與實際統(tǒng)計數(shù)量相同

5

填寫工作結(jié)束后酒水實際盤存數(shù)并進行實際盤點

（1）實際存數(shù)=基數(shù)+申領(lǐng)數(shù)+調(diào)進數(shù)—調(diào)出數(shù)—售出數(shù)

（2）實際存數(shù)與酒吧庫存數(shù)量相同

序號

程序

標準

1

檢查酒水庫存

（1）以標準貯存數(shù)量位依據(jù)

（2）數(shù)量能不能滿足營業(yè)需要

2

填寫申領(lǐng)單

（1）使用統(tǒng)一編號和酒名

（2）烈性酒以瓶為單位，其他酒以箱、桶等為單位

（3）字跡清楚、無涂改

3

領(lǐng)取酒水

（1）烈性酒需以空瓶換整瓶

（2）根據(jù)申領(lǐng)單逐一簽字領(lǐng)取

4

入賬

在酒水盤存表上填入正確申領(lǐng)數(shù)

5

貯存

（1）申領(lǐng)酒水按類分別貯存

（2）白葡萄酒、啤酒等需冷藏

序號

程序

標準

1

檢查和記錄酒水關(guān)吧實際存數(shù)

原始盤存和實際盤存數(shù)量必須相等

2

將空瓶收集好

（1）進口烈酒空瓶單獨收集存放

（2）其他需回收的玻璃收入指定的盒、箱之中

3

填寫交接班記錄

（1）交接事情填寫清楚，并注明完成時間

（2）調(diào)酒師簽名

4

酒吧清潔衛(wèi)生

（1）吧臺臺面光亮

（2）地面無垃圾，無積水

（3）水槽內(nèi)無殘留贓物

5

清理垃圾

將帶火煙頭掐滅

6

關(guān)閉所有照明電源

不得切斷冷藏設備電源

7

酒吧上鎖

不可能將鑰匙帶離飯店，而應交安全部