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為什么是美國(guó)人發(fā)明了雞尾酒?我們從誕生說起

作者:Mr.LiuStu  來源:劉老師課堂  發(fā)布時(shí)間:2021-01-11

劉寶平工作室_Mr.Liu Stu


“當(dāng)西班牙人建立了新的定居點(diǎn),他們首先會(huì)建造教堂;

當(dāng)荷蘭人開辟了一片新的殖民地,他們首先會(huì)修建堡壘;

當(dāng)英國(guó)人越過重洋,來到世界的另一端,

面對(duì)著野蠻的印第安人,他們的第一件事,是建造一個(gè)酒館?!?/span>


   托馬斯·瓦爾杜克船長(zhǎng)1708年在給倫敦侄子的一封信里如此寫到。


   殖民者們的第一件事不是去征服土地,而是聚在一塊先喝一通,這聽起來似乎夠荒謬,但實(shí)際上這卻是最行之有效的方法。備受血腥爭(zhēng)斗和宗教分歧困擾的英國(guó)人不愿信任彼此,通過酒館,他們至少愿意聚集在一起。


   任何一個(gè)移民國(guó)家的移民城市在面對(duì)一輪又一輪的移民帶來的外來文化入侵時(shí)都會(huì)展現(xiàn)出一種“抵抗-吸收”的被動(dòng)適應(yīng)方式——吸收之后再去迎接新一輪“入侵”,這種適應(yīng)方式反映在美國(guó)文化形態(tài)的方方面面。


   酒館、沙龍和酒吧自然從一開始就根植在美國(guó)歷史中的重要文化。美國(guó)的歷史也是一部種族融合史,在歷史上的各個(gè)移民潮中,各民族的移民們?cè)诿绹?guó)的酒文化中閃爍著自己的光輝。雞尾酒這樣一個(gè)誕生于美國(guó)的產(chǎn)物,也是不同民族文化不斷影響的結(jié)果。


   所以,我們也可以通過解構(gòu)和倒推,在今天去重新觀察雞尾酒,看看每一種風(fēng)味的來源,每一種基酒的運(yùn)用,都是來自于哪些不同種族傳統(tǒng)飲食/飲酒的傳統(tǒng),是這篇文章要做的事情。


?- 1840s

早期殖民地時(shí)代 


“五月花號(hào)公約”的簽訂


   美洲移民們最開始的飲酒習(xí)慣幾乎等同于殖民地英國(guó)人的飲酒習(xí)慣,由于三角貿(mào)易還帶來一些荷蘭、德國(guó)以及西非的色彩。


   朗姆酒,是無可爭(zhēng)議的主要酒精飲品,此外還有黑麥威士忌以及荷蘭式金酒,梨子和蘋果白蘭地,馬德拉葡萄酒、西打和麥酒。如果你想喝一杯混合飲品,首先你要找到一些經(jīng)過提純的純凈水,季節(jié)對(duì)的話還有檸檬和青檸,除此之外可以獲得的材料還有砂糖、糖蜜、雞蛋、牛奶、蘋果、干桃子、薄荷、苦精、一些烘焙用的香料,偶爾還有菠蘿。


   不得不說這看起來還挺豐富,英國(guó)海軍從印度帶來趣酒(Punch)之后,美洲大地的豐饒更加速了這種飲品的流行。用朗姆、砂糖、檸檬或青檸、水再加上一些肉豆蔻,就能做出Rum Punch。如果你心思活泛一點(diǎn),做個(gè)Julep、Cocktail、Sling或者熱的Toddy都是可行的,看起來十分豐富的選擇了。



   不過當(dāng)你仔細(xì)研究,就會(huì)發(fā)現(xiàn)Julep不過是把punch里的果汁換成薄荷,Cocktail則是julep再把薄荷換成苦精,Sling和Toddy更簡(jiǎn)單些,前者是Punch去掉果汁,后者則是加熱版本。所以看了半天,其實(shí)所有的混合飲品都是Punch在變來變?nèi)?,這就和你現(xiàn)在去買一碗面說“老板,不要蔥”是一回事。當(dāng)然還有些其他選擇,比如Egg-nog,F(xiàn)lip(熱啤酒加朗姆、砂糖和雞蛋)以及一個(gè)不常見的Black Strap(朗姆加糖蜜加水或云杉啤酒),也就這樣了。


   你覺得上面說的混合飲料太單調(diào)的話你不是一個(gè)人,事實(shí)上這也是18世紀(jì)末的酒客們的想法:翻來覆去就是這些東西,能不能有點(diǎn)新的?


 Frederic Tudor 


   好在19世紀(jì)的前30年,備受抱怨的美國(guó)調(diào)酒師們?nèi)〉昧朔欠驳倪M(jìn)步,在這里要再次感謝那位給混合飲料世界帶來冰塊的偉大美國(guó)人——弗雷德里克·都鐸(Frederic Tudor),他為美國(guó)的沙龍?jiān)诳崾罾飵砹思儍舨⑶伊畠r(jià)的冰塊。人們開始大量飲用冰的飲料,大腦也隨之被激發(fā),想出了許多古怪的名字,例如Hail Storm(冰雹風(fēng)暴), Timber Doodle(木材涂鴉), Moral Suasion(道義勸告)。


   在南部的非洲裔調(diào)酒師的影響下,這幫人甚至開始不惜浪費(fèi)食材來裝飾他們的飲料,要求也越來越高,比較常見的朗姆酒逐漸被看不上了,調(diào)酒師改用進(jìn)口的法國(guó)白蘭地替代。盡管如此飲品的構(gòu)成還是比較簡(jiǎn)單,Hail Storm就是Sling加了塊冰, Timber Doodle是白蘭地、西打加冰,Moral Suasion差不多就是一杯Punch加一勺梨子白蘭地。


1840s - 1900s

德國(guó)/愛爾蘭移民潮


乘船到達(dá)美國(guó)的德國(guó)移民


   雞尾酒的輝煌由移民鑄造。19世紀(jì)40年代,大量移民涌入美國(guó),其中主要是德國(guó)人愛爾蘭人。由于生活習(xí)慣和口音不同,本土“美國(guó)人”(早期移民潮的后裔)對(duì)于這些新來者持懷疑甚至是蔑視態(tài)度,移民們的飲酒習(xí)慣也并非一開始就流行開來。愛爾蘭移民沒帶來什么新玩意,他們愛喝威士忌,美國(guó)本地也有威士忌(事實(shí)上早期愛爾蘭威士忌中黑麥的比例不低),除了帶來愛爾蘭式的威士忌以外,沒什么品類上的創(chuàng)新。愛爾蘭人的天分更多施展在服務(wù)上,而不是調(diào)酒,不過他們對(duì)此也有貢獻(xiàn)。



   馬丁·斯科塞斯的電影《紐約黑幫》講述的就是紐約愛爾蘭人幫派“死兔子”和“本地人”幫爭(zhēng)斗的故事,新移民的到來讓新老兩代移民各自成為陣營(yíng)進(jìn)行對(duì)抗,對(duì)抗-被淘汰-再對(duì)抗的規(guī)律與生活甚至飲酒習(xí)慣迭代如出一轍——另外,紐約名店“Dead Rabbit”的名字也來自于這里。


   德國(guó)人帶來了真正新奇的東西——拉格啤酒,他們的國(guó)民飲料,當(dāng)時(shí)這在美國(guó)還十分少見。不過它并沒有受到廣泛的歡迎,1851年費(fèi)城的一位編輯把它稱為“污垢和毒藥的混合物”,并堅(jiān)持認(rèn)為啤酒比黑麥威士忌更糟糕,只會(huì)給人帶來瘋狂和毀滅。然而當(dāng)時(shí)《紐約時(shí)報(bào)》卻認(rèn)為“拉格啤酒與戲劇、雪茄和黃色文學(xué)一樣,屬于年輕人的必備。”


   更糟的是,德國(guó)人還有星期天下午開家庭聚會(huì)的習(xí)慣,他們聚在一起唱歌,演奏,當(dāng)然還喝拉格啤酒,這樣的歡樂場(chǎng)景一點(diǎn)也不美國(guó)。當(dāng)時(shí)美國(guó)能喝酒的公共場(chǎng)所只有沙龍,而沙龍只屬于男人。這種習(xí)慣招致了廣泛批評(píng)和歧視性的《星期日歇業(yè)法》,甚至有人通過掛美國(guó)國(guó)旗來抗議時(shí),本土主義者都會(huì)上去把它們撕碎。



   好在德國(guó)人帶來的不只是啤酒,他們還帶來了自己的混合飲料喝法,德國(guó)的傳統(tǒng)飲品包括精心裝飾的以紅酒為基底的“Cups”,也有巧妙組合的俱樂部聯(lián)誼飲品,每種都由各種烈酒、利口酒、風(fēng)味糖漿等材料制成。當(dāng)?shù)聡?guó)移民站到了美國(guó)的吧臺(tái)后面,他們自然發(fā)揮了自己的傳統(tǒng)。


   在德國(guó)人手中,Julep不只是烈酒、糖、薄荷和冰塊,他們用起了進(jìn)口的白蘭地波特酒、雪莉酒等等,這個(gè)加一點(diǎn),那個(gè)來一勺,而事實(shí)證明,美國(guó)人喜歡這樣的飲料。


   著名的德裔美國(guó)調(diào)酒師包括偉大的Harry Johnson,發(fā)明了Ramos Gin Fizz的Henry Carl Ramos,發(fā)明了Bamboo的Louis Eppinger,發(fā)明了Whiskey Daisy(間接地包括Sidecar、Margarita和此類雞尾酒衍生)的Frank Haas,發(fā)明了Aviation的Hugo Ensslin,Jerry Thomas之后19世紀(jì)第二有名的美國(guó)調(diào)酒師William Schmidt(《The Flowing Bowl》的作者)。在他們的影響下,美國(guó)的酒精飲品開始變得復(fù)雜而有層次。


William Schmidt

 

Henry Carl Ramos


Louis Eppinger


1890s-1920s

 意大利 俄羅斯移民潮



   意大利人在19世紀(jì)末開始大量進(jìn)入美國(guó)。和德國(guó)人、愛爾蘭人一樣,他們最開始只為自己的飲食習(xí)慣提供服務(wù)。


   意大利人喜歡用酒為他們的食物做搭配,一杯清淡點(diǎn)的Amaro做餐前酒,稍微濃厚的Amaro或者是Grappa做餐后酒。那時(shí)候美國(guó)人喝威士忌,喝雞尾酒以及曾經(jīng)被他們嫌棄的拉格啤酒,如果說苦味元素,只有搭配威士忌時(shí)使用的一點(diǎn)苦精。意大利的味美思由于是廣為流行的ManhattanMartini的必需品所以十分常見,而那些充滿苦味的Amaro苦酒則需要特別進(jìn)口。


   一旦需求得到滿足,意大利人就會(huì)開起餐吧,但這些地方“老”美國(guó)人幾乎不去,除非是那個(gè)時(shí)代的美食家。意大利的酒吧更像是咖啡館或者社交場(chǎng)所,不論酒吧還是餐館,他們當(dāng)時(shí)都不以雞尾酒聞名。


   不過總有例外。在內(nèi)戰(zhàn)之前的幾年里,意大利人約瑟夫·桑蒂尼(Joseph Santini)在新奧爾良經(jīng)營(yíng)了最有名的酒吧,在這個(gè)過程中發(fā)明了著名的蘭地酒(Brandy Crusta)。杰里·托馬斯本人也曾在桑蒂尼的酒吧工作過,并在1862年的《Bar-Tender's Guide》中收錄了這里的三個(gè)配方,這是其他酒吧都沒有過的榮譽(yù)。


Joseph Santini


   Victor Baracca餐館有一種Baracca’s Cocktail,三份意大利味美思,一份fernet branca,沒有什么比這更意大利了。這種酒由雞尾酒天才Jacob “Jack” Grohusko發(fā)明,在同一時(shí)期Jack還發(fā)明了幾種Fernet做的雞尾酒收錄于1908年的《Jack’s Manual》 一書中。


   Jacob “Jack” Grohusko是一位俄羅斯猶太裔,他更為著名的發(fā)明是Brooklyn Cocktail,和他一樣族裔的還有一位Joel Rinaldo,他的Blue Moon是禁酒令之前最流行的飲料之一,此時(shí)此刻愛爾蘭人也開始發(fā)力了,他們創(chuàng)造出了20世紀(jì)初最成功的酒之一——Bronx。這杯酒誕生于華爾道夫酒店,那里的員工幾乎都是愛爾蘭人。


Waldorf Astoria Hotel


1920s-

古巴、tiki和入侵美國(guó)的伏特加



   禁酒令到來之后,意大利人首先犯了難,沒有酒,東西沒胃口吃,而賣酒又是非法行為。許多餐館自然而然轉(zhuǎn)到地下成為了Speakeasy。既然他們賣食物和佐餐酒也可以賣點(diǎn)其他酒對(duì)不對(duì)?除了那些奇怪的意大利苦酒,你還能買到“白馬”、“百加得”、“加拿大俱樂部”,當(dāng)然你從不可能知道它們到底是不是真的。喝不到酒美國(guó)人因此開始走進(jìn)這些意大利餐館,當(dāng)禁酒令結(jié)束以后,消失的隔閡并沒有重新被建立,意大利飲食也被美國(guó)化。


   不過禁酒令時(shí)期雞尾酒的精彩發(fā)生在古巴。大量的美國(guó)人在禁酒令之后涌入,也帶來了古巴雞尾酒的繁榮。1914年到1928年,每年到古巴的美國(guó)游客從33000人增長(zhǎng)到90000人,美國(guó)人在此大量置業(yè),同時(shí)也催生了古巴調(diào)酒師協(xié)會(huì)的誕生。這個(gè)時(shí)期不僅出現(xiàn)了許多流傳至今的經(jīng)典:Mojito,Daiquiri,el diablo。為了同美國(guó)同行競(jìng)爭(zhēng),還誕生了更為精致的調(diào)酒技術(shù)和服務(wù)周到調(diào)酒師,他們使朗姆酒再一次成為雞尾酒世界的主角,而這群調(diào)酒師主要是西班牙裔。



   在禁酒令之后興起的是Tiki風(fēng)潮,雖然tiki雞尾酒的本質(zhì)還是以朗姆酒為基礎(chǔ),但從名字到裝飾都充滿著熱帶風(fēng)情和異域文化色彩。其中的文化元素不僅是波利尼西亞式的熱帶情節(jié),更與中國(guó)和南洋等東方文化元素密不可分。


   伏特加在美國(guó)的流行充滿了傳奇色彩,它是斯拉夫民族的文化象征,卻在20世紀(jì)強(qiáng)勢(shì)入侵美國(guó)的烈酒市場(chǎng)。


   二戰(zhàn)之后的美蘇兩國(guó)曾有短暫的戰(zhàn)后友誼,而市場(chǎng)營(yíng)銷的天才斯米諾抓住了這個(gè)機(jī)會(huì),使得伏特加一舉成為美國(guó)人最喜歡的烈酒。和Tiki一樣,伏特加的流行和好萊塢息息相關(guān)。在勞喬·馬克思(Groucho Marx),伍迪·艾倫(Woody Allen)和扎薩·蓋博等名人的幫助下,斯米諾品牌知名度大幅提升,堪稱家喻戶曉的那句“Shaken,not stirred?!?/span>在1962年007電影《諾博士》中正是一杯斯米諾Vodkatini。隨著Moscow Mule、Bloody Marry等雞尾酒的流行,伏特加顯然成為當(dāng)時(shí)的時(shí)尚飲品,在后來的迪斯科時(shí)代,它占據(jù)了重要角色,CosmopolitanWhite Russian、Kamikaze等流行飲品都是以伏特加為基酒,那絕對(duì)是一個(gè)喝伏特加的時(shí)代。



   除了上述資料以外,不同族裔的移民都在潛移默化地影響著雞尾酒文化,顯然如今雞尾酒已經(jīng)屬于世界。除了我們熟悉的日式雞尾酒文化在今天影響深遠(yuǎn),其他移民的身影也在雞尾酒文化中尤為矚目,著名酒吧“Employee Only”的兩位創(chuàng)建者Dushan Zaric 和Igor Hadzismajlovic來自前南斯拉夫,“Dead Rabbit”由兩位北愛爾蘭人創(chuàng)辦,“No Mad Bar”的Leo Robitschek則來自委內(nèi)瑞拉。


   每一位調(diào)酒師都努力想把自己家鄉(xiāng)的酒跟習(xí)俗與雞尾酒文化結(jié)合,日本調(diào)酒師發(fā)明了Sake Martini,而我們正見證著無數(shù)把白酒、黃酒融入雞尾酒的嘗試——現(xiàn)在不好喝不要緊,雞尾酒沒有定式,在調(diào)酒師不斷把新酒做好喝的同時(shí),我們也在改變自己的口味。 




劉寶平工作室 · Mr.Liu Studio




Mr.Liu Studio創(chuàng)始人

 


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第二期
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第三期
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